1. Dư lượng nitrat (NO3-):
Dư lượng Nitrat chủ yếu tạo ra do bón phân hóa học có chứa NO3- (phân đạm, phân N.P.K).
Hậu quả: Dư lượng Nitrat biểu hiện rõ nhất ở trẻ em, gây ra chứng trẻ xanh (Methemoglobinemia) và có thể gây ung thư dạ dày.
2. Vi sinh vật gây hại (Vi khuẩn, vi rút, ký sinh trùng: coliform, E. Coli, salmonella...):
Nguồn gốc: Các vi sinh vật gây hại chủ yếu có từ cơ thể con người (cầm bốc thức ăn; từ ho, khạc, nhổ…; tiếp xúc với thực phẩm), từ nguyên liệu thực phẩm (động vật có bệnh, ô nhiễm vi sinh vật, ký sinh trùng; rau, quả ô nhiễm), Chế biên, nấu nướng không kỹ, bảo quản không đảm bảo (để thực phẩm ở nhiệt độ ấm, ô nhiễm từ môi trường…; để thực phẩm nhiều giờ trước khi ăn gây ô nhiễm thứ cấp).
Hậu quả: Vi sinh vật gây nhiễm ký sinh trùng, nhiễm khuẩn đường ruột (giun sán)...
3. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật (thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ, thuốc kích thích sinh trưởng)
Do sử dụng các loại thuốc trừ sâu hóa học, thuốc diệt cỏ và thuốc kích thích sinh trưởng vượt ngưỡng cho phép và không đảm bảo thời gian cách ly trước khi thu hoạch.
Hậu quả: Gây ngộ độc cấp tính, ảnh hưởng đến hệ thần kinh trung ương và bộ máy di truyền trong cơ thể.
4. Kim loại nặng (chì cadimium, thủy ngân, arsenic...)
Kim loại nặng có thể tồn tại trong đất trồng hoặc từ nguồn nước tưới cho rau, từ dụng cụ chứa đựng, chế biến.
Hậu quả: Kim loại nặng được xem là nguy hiểm nhất bởi nó không được đào thảo ra ngoài mà tích lũy dần trong các tế bào của cơ thể, đến một ngưỡng nào đó sẽ gây bệnh, là nguyên nhân trực tiếp gây ra bệnh ung thư cho con người.